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10款广式月饼测评:一块月饼≈14颗方糖+10茶匙油?

来源:消费者报道 发布时间:2019-09-02 16:50:32

中秋将至,月饼该出场了。月有阴晴圆缺,饼有千姿万态,领略过花样百出的新式月饼,唯有味道始终如一的传统广式月饼最有浓浓中秋味。

 

2019年8月,消道长向第三方权威检测机构送检了10款广式月饼,进行对比测试。

 

测试品牌

 

杏花楼、香港美心、广州酒家、华美、元朗荣华、莲香楼、陶陶居、稻香村、知味观、佳宁娜

 


测试指标

 

品质:脂肪、总糖

 

安全:酸价、黄曲霉毒素B1

 

测试结果

 

1、10款月饼的脂肪、总糖、酸价、黄曲霉毒素B1等指标的实测值均“达标”;

 

2、稻香村和陶陶居糖分最低,但一块月饼的糖分仍相当于13.9颗方糖和12.5颗方糖;莲香楼糖分最高,单块糖含量相当于14.7颗方糖;

 

3、杏花楼脂肪含量最低,莲香楼、稻香村脂肪含量较高,且实测值与标称值不符,为不达标产品;

 

4、10款月饼酸价较低,新鲜程度较佳;

 

5、杏花楼、香港美心、元朗荣华、莲香楼、稻香村、佳宁娜等6款均未检出黄曲霉毒素B1,广州酒家、陶陶居、华美、知味观检出微量黄曲霉毒素B1,但含量仍在安全范围内,消费者无须担心。

 




糖含量:稻香村、陶陶居最低

 

“小饼如嚼月,中有酥和饴”,当中“酥”意味着高脂肪,“饴”则代表有甜味。

 

一个传统广式月饼的制作,糖起到画龙点睛的作用。添加足量的糖,能经过烘焙使焦糖化作用与美拉德反应加速,使月饼表面呈现金黄至棕黄色,而且还能产生烘焙制品固有的焦香味。

 

不仅如此,高浓度的糖还能抑制微生物的生长和繁殖;转化糖浆也具有吸水性和持水性,赋予饼皮以松软。

 

然而,每一口咬下去的月饼,都是“甜蜜的负担”!

 

资料显示,糖是引起肥胖、龋齿与近视、骨折的重要原因之一;多吃糖使皮脂分泌增加,不利于皮肤健康。

 

中国营养学会建议,限制纯能量食物如糖的摄入量。世界卫生组织(WHO)推荐,儿童和成人每日添加糖摄入量限制在50g以下,最好不超过25g。

 

检测结果显示,10款月饼总糖的平均值为33.4g/100g,稻香村、陶陶居总糖含量最低,为31.5g/100g,莲香楼总糖含量最高,为35.7g/100g。

 


消道长按实际重量计算出每个月饼总糖值范围在53.4~67g,说明消费者若一天进食一块月饼所摄入的糖分就超出WHO的最高限值。

 

假设以一颗方糖4.54g计算,莲香楼单块总糖含量最高,相当于14.7颗方糖。总糖含量最低的是杏花楼,一块含糖量相当于11.8颗方糖。由于月饼的总糖包括蔗糖、果糖等,因此折合的方糖数仅供参考。

 


消道长建议,健康成人一天进食月饼的量应控制在1/4块,特殊人群应将食用量减至更低,最好以少量多次的进食方式。此外,吃月饼不宜再配甜饮料,并要相应减少一些三餐中的主食。糖尿病患者须注意,市售各种无糖月饼,宣称不含糖不等于没有淀粉和油脂,这两者都不利于控制血糖。

 

脂肪含量: 佳宁娜最“油腻”

 

脂肪产热较高,饮食中若摄入过多,容易造成热能过剩而引起肥胖,从而引起高血脂、动脉硬化、高血压、糖尿病等代谢疾病,同时也会提高肠癌和乳腺癌的发病率。

 

我国成人膳食中脂肪能量占全日摄入总能量的适宜百分比为20%~30%,按照1800kcal计算,即脂肪的每日适宜摄入量为40~60g。

 

《月饼》对广式蛋黄类月饼的脂肪含量有要求,即不超过30g/100g。

 

检测结果显示,10款月饼脂肪含量范围在15.8~27.7g/100g。杏花楼脂肪含量最低,莲香楼、稻香村、佳宁娜脂肪含量约为标准最高限值的90%,一块月饼的脂肪含量就接近每日适宜摄入量的上限值。

 

值得注意的是,莲香楼、稻香村脂肪的标称值分别为18.1g/100g、20.8g/100g,实测值依次为26.4g/100g、26.9g/100g,均未达到标准规定——食品中的脂肪允许误差范围≤120%标示值,属于不达标产品。

 


10款月饼的脂肪除来自莲蓉馅料和咸蛋黄这两种原料外,添加的油脂有植物油、花生油、菜籽油、起酥油等,但多数标称添加植物油的样本都没有具体指出为何种植物油。

 

假设1茶匙油的脂肪为5g,即每一块月饼相当于含有4.7~10.8茶匙油,而每茶匙油约有30千卡路里。

 

新鲜度:元朗荣华最优

 

油脂在加工和储存过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。

 

酸价是游离脂肪酸含量的标志,也是反映月饼中油脂新鲜程度的重要指标之一,对于脂肪含量高的月饼品种尤为重要。

 

标准规定,保质期内月饼的酸价不得超过5mg/g。

 

酸价过高可能使月饼出现难闻的哈喇味,油脂劣变过程中产生的一些小分子物质比如自由基也会对人体产生不良影响。

 

检测结果显示,作为应节食品的10款月饼都较为“新鲜”,酸价远低于国标限值。元朗荣华属于最新鲜的一款,酸价为0.67mg(KOH)/g。新鲜程度位列第二的有莲香楼、杏花楼、知味观。

 

而广州酒家、陶陶居则相对逊色,酸价分别为1.8 mg(KOH)/g 、2.4 mg(KOH)/g。

 


一些植物油本身有较高的稳定性,这主要源于植物油中天然的抗氧化剂生育酚(维生素E)。而月饼原料选用得合理、包装贮存环境中干燥剂、脱氧剂等作用也能减缓油脂氧化的速度。但这并非意味着月饼能够无限期地保鲜。特别在炎热的夏季,酸价指标受气候环境影响更大。月饼一旦脱离内包装,建议冷藏保存并于两天内吃完。

 

黄曲霉毒素B1:10款均符合限量标准

 

2018年,中国澳门民政总署、卫生局及消费者委员会对市面销售的40款月饼进行检测,一款低糖双黄白莲蓉月饼的黄曲霉毒素B1含量超出规定。根据规定,黄曲霉毒素B1在月饼中的最高限量为5μg/kg,而上述月饼样本检出黄曲霉毒素B1的含量为7.12μg/kg。

 

黄曲霉毒素是一类主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的真菌次级代谢产物,其中毒性和致癌性最强的就是黄曲霉毒素B1。

 

1993年,黄曲霉毒素B1被世界卫生组织(WHO)划定为1类致癌物。据悉,长期摄入黄曲霉毒素可能引致肝癌。

 

广式莲蓉月饼馅料的主要成分为莲子和植物油,适合莲子种植的地区温度高、湿度大,而植物油的主要生产原料是花生、大豆、玉米等,馅料的两种原料在生长和贮藏过程中都可能霉变而产生黄曲霉毒素。

 

检测结果显示,杏花楼、香港美心、元朗荣华、莲香楼、稻香村、佳宁娜均未检出黄曲霉毒素B1(<1μg/kg),说明6款月饼的安全性较高。

 

而广州酒家、陶陶居、华美、知味观检出微量黄曲霉毒素B1,但检测结果小于定量限(3μg/kg),与标准最高限量值仍有一段距离,消费者不必过于担忧。

 


联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)没有制订黄曲霉毒素B1的健康参考值,但建议在合理的情况下,应将其摄入量减到最少。

 

由于一般高温(<280℃)都不能将这种天然污染物破坏,消道长建议,消费者应避免食用发霉或受损的食品,比如发苦的坚果、发霉的花生和玉米、小作坊的自榨油等,并应保持均衡及多元化的饮食,以减少摄取黄曲霉毒素的机会。

 

月饼消费小Tips

 

1、选择有资质、信誉度高、质量稳定的品牌,并留存相关购物凭证;

 

2、配料中可能含有麸质的谷物、花生及其制品等,过敏人士挑选或食用月饼时应仔细查阅配料表;

 

3、商家宣称的“鲍鱼月饼”或许只是“鲍鱼味”,而非“鲍鱼肉”,以此类推;

 

4、多数月饼属高油、高糖、高热量,不宜过量食用,尤其是老人、儿童,高血脂、高血糖及肠胃不适者。

 

【特别声明】:本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。